Le Kig Ha Farz
En breton, « Qui remplace la viande » ou « Viande et Far » ; Kig signifie «viande», ha «et», puis Farz «Far». Le Kig ha Farz est une recette traditionnelle de notre belle Bretagne, et plus précisément originaire du Pays de Léon (Saint Rénan).
Cette recette emblématique bretonne était réputée pour être autrefois un plat pour pauvres (sans viande). Ce plat avait surtout pour avantage de mijoter plusieurs heures pendant que tout le monde travaillait dans les champs. On a pour habitude de l’appeler familièrement le « pot au feu breton » car il est composé de plusieurs viandes et légumes.
Mais rien ne vous empêche de le réaliser sans viande…c’est ce que nous faisons souvent ! Et surtout, ne pas oublier que l’important, c’est le goût du bouillon !
Le kig ha farz est traditionnellement composé de 2 farz que l’on fait cuire dans des sacs en toile (sacs à kig ha farz ou farz poch) : le farz blanc, en breton farz gwinizh, à base de farine de froment (goût proche de la crêpe) et le farz noir, en breton farz gwinizh-du, à base de farine de sarrasin(celle des galettes bretonnes).
Je vous donne la recette des 2 farz mais nous ne faisons que le farz noir ;-)
Pour acheter un sac à farz : http://www.tempetedelouest.fr/produit/sac-kig-ha-farz/
Pour le « pot au feu »
- Les viandes de bœuf ou porc de votre choix (facultatives)
- Les légumes de saison utilisés pour le pot au feu (navets, carottes, patates, poireaux, céleri rave ou branche, chou, oignon, ail…) selon les paniers de Fabian et vos désirs.
- Feuille de laurier ou bouquet garni
- Cubes de bouillons de bœuf et/ou légumes (facultatifs)
- Clous de girofle
- Poivre et éventuellement d’autres épices selon vos envies
Pour le farz noir
- 500 g de farine de sarrasin
- 4 œufs
- 125 g de beurre ½ sel
- 20 cl du bouillon du « pot au feu »
- 20 cl de crème fraîche
- 50 cl de lait
- 5 g de sucre
- un peu de sel et de poivre
Pour le farz blanc
(jamais cuisiné)
- 500 g de farine de froment
- 300 à 400 g de raisins secs préalablement farinés
- 100 g de sucre en poudre
- 40 cl de crème fraîche
- 50 cl de lait et 4 œufs
Passons aux fourneaux
Dans une très très grande marmite (type couscoussier), faites croûter la viande à feu vif avec l’ail et les oignons (1 coupé en tranches et 1 piqué de clous de girofle). Ne mettez pas tout de suite le lard fumé ou la saucisse.
Tout en tournant la viande, préparez les légumes. Mettez les patates à part.
Ajoutez le laurier (ou bouquet garni), les cubes de bouillon, les légumes sauf les patates. Mouillez d’eau à hauteur de la viande et des légumes.
Faites cuire 1h à feu doux. Profitez-en pour préparer le ou les farz.
Dans un saladier, mélangez la farine de sarrasin avec 20cl du bouillon, le lait, la crème fraîche, les œufs, 125g de beurre fondu, sel, poivre, sucre. Faites de même avec le farz blanc. Mélangez bien jusqu’à obtenir une ou deux pâtes épaisses et fluides. Elles ne doivent en aucun cas, être trop liquides !
Versez dans les sacs à farz et ficelez bien en laissant un peu d’espace entre le farz et le bout du sac. Les farz gonflent en cuisant et s’ils sont trop serrés, ils risquent de fuguer et de prendre le bouillon !
Plongez les sacs dans le « pot au feu », ajoutez la saucisse ou le lard et faites cuire environ 2h. Faites cuire les patates au-dessus du bouillon, à la vapeur (pas dedans afin de garder le bouillon clair, sans yeux ;-)).
Sortez les farz et démoulez les des sacs ; attention c’est brûlant brûlant !!
Servez le bouillon, les légumes et la viande. Ajoutez les farz coupés en tranches.
Si vous vous sentez l’âme d'un chef breton, vous pouvez découper vos farz de 2 manières :
- Soit il se roule avec les paumes de la main, et vous obtiendrez ainsi ce qu'on appelle le «farz bruzunog» (ce qui signifie en miettes).
- Soit vous le coupez en tranches, c'est ce qu'on appelle «farz a-bezh» (far entier) ou "farz fritet".
N’hésitez pas à en préparer beaucoup de légumes et bouillon car les jours suivants, vous pouvez faire dorer les tranches à la poêle avec un peu de beurre 1/2 sel et les servir avec les restes de légumes, viande et bouillon. Vous pouvez aussi couper en cubes et morceaux, viande, légumes et farz et tout faire sauter à la poêle avec, toujours, un peu de beurre ½ sel.
Astuces du chef
Pour le farz noir, je fais tiédir le lait en y faisant infuser une feuille de laurier ou mes épices… N’hésitez pas à le faire sans viande, c’est tout aussi bon !
Le goût du « pot au feu » est essentiel car c’est ce qui donnera la saveur au farz, donc n’hésitez pas à le rehausser selon vos placards ! D’un kig ha farz à l’autre, le farz sera différent selon les légumes, cubes de bouillon ou viandes cuisinés.
Traditionnellement, le kig ha farz est accompagné de lipig. C’est une sauce réalisée en faisant fondre des échalotes coupées en tout petits morceaux à laisser compoter dans du beurre. Comptez 100 g de beurre demi-sel et 4 échalotes finement ciselées ou encore des oignons de Roscoff et un fond de verre d'eau ou de bouillon du kig ha farz. Nous, nous le servons comme tel.
BON APPÉTIT !